毛豆蒸六月黄堂做甲鱼长江大鱼头

【出版日期】2010.08.18

【版次】F16版(饭局?TASTE)

【入库时间】

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⊙文/苹果派

到王四酒家，自然要问起常熟的名吃叫花鸡，但店里的人就讲，时鲜的当属六月黄、籽虾。

很多人喜欢吃六月黄，觉得要比大闸蟹的肉头更鲜肉质更韧。王四酒家是从常熟那里过来开的，主要做的是常熟一带口味的菜。他们的六月黄也是从常熟那里进过来的，每只在二两半左右，据说常熟的六月黄，雌的蟹黄更多，雄的膏更结实。做法主要是用毛豆蒸，而且不是清蒸，放酱油蒸，味道相当浓郁，吃完蟹后，用那酱汁和入味的毛豆子下饭，可以多吃两碗。另外的做法与本地的像似，无非面拖蟹与油酱蟹。

众多桌头上的大瓷盘很是引人注目。那椭圆形的白瓷盘真的特别的大，长度应该超过了一尺。原来这么大的瓷盘是盛这里的一味特色菜的，红烧鱼头。这鱼是长江里的花鲢，有18斤左右，鱼头就有6斤，例盘为半边鱼头，也有3斤了。

叫酒家的大厨推荐推荐菜式，说?n野鸟很有特色，鲜蔬冷拌、清酒鹅肝也时令。那?n野鸟用十二味中药与香料制作的，大概跟昆山的?n鸭做法相类似吧,这是冷菜。喜欢吃肉的，拆骨猪头肉有特色，用盐、姜葱以及香料腌制后清蒸。不过最好的是野生的湖鲜，甲鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鳝等。每天从常熟那里送过来的，数量很少，鲫鱼、鳊鱼通常不会超过三五条，甲鱼也就这个数量，黄鳝一次也就三斤。常熟那里的总店在当地收的，分一点过来。

因为稀罕，甲鱼的做法也噱头，叫做堂做，厨师当着吃客的面烹制。那甲鱼事先切块并腌制，然后再现炒焖煮。鲫鱼、鳊鱼都是红烧，放姜葱蒜，高汤收汁；而黄鳝的做法就特别点，不是红烧鳝段，或者炒鳝背，而是清炖，放咸肉、蒜子、扁尖，鲜上加鲜。

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?王四酒家

地址：黄浦区西藏中路18号港陆广场2楼（延安东路口）

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?千岛湖鱼味馆

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?正宜丰

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