黄鹤：道德人做道德菜

【出版日期】2012.08.09

【版次】第C11版(专 题)

【入库时间】20121220

【全文】

他来自古代著名思想家、哲学家老子的故里，自小就立志做个有“道德的人”，饮食行业的经历和所见所闻让他触目惊心，于是从2008年他自己开创老聃民间菜馆的第一家分店起，就决心要做“道德”菜肴，用一颗“有道德”的心把菜做成经典。

他是黄鹤，厦门老聃民间菜馆餐饮有限公司董事长。

20年前：

当洗菜工，却也有大厨梦

20年前，黄鹤高考落榜，他独自来到厦门，在工地抬过石头，当过小工，在餐馆做过洗碗工，送过外卖，帮饭店送过海水。黄鹤所找到的第一份可以“吃饱饭的工作”，是在厦港一家大排档里当洗碗工、送饭员，每天工作时间很长，睡觉也只能曲着双腿躺在雇主家客厅的沙发上，但他依然认真执着。后来他又找到一个新工作，是在一规模较大的饭店里当洗菜工，住在楼梯底下，但可以伸直双腿睡觉，他感觉就如同神仙一样舒服。

在当洗碗工那几年里， 黄鹤看到了洗菜工和厨师收入的巨大差距，心里暗暗发誓，有一天也要当一名厨师。他每天比其它人提早一两个小时上班，做完自己的事后，就去帮厨师切姜丝、蒜末等，并虚心向厨师讨教，偷偷地用小本子记下厨师们配菜时的配料、煮菜时的火候，偶尔还央求厨师让他炒一两道菜，日复一日，他渐渐掌握了配菜、炒菜等一系列要领。

4年前：

店名“老聃”，专做老子文化菜

掌握了技术，黄鹤开始“闯”了，他先是去承包厨房，自己做主厨、聘请组织厨师等，先后在厦门地区几家知名的酒楼酒店任厨师长、经理，在餐饮行业摸爬滚打十几年。

2004年黄鹤和朋友一起开了小酒店，发展了三家连锁店。有了一点小积蓄后，他决定自己“单干”，向亲戚们借了一些钱，于2008年8月在海沧开起了第一家“老聃民间菜馆”。2009年9月又在集美开了一家“老聃民间菜馆”。湖里店是黄鹤开的第三家分店。当初选择湖里枋湖，除了交通方便，还有一个原因，这里紧靠着双十新校区，有文化味，和他的菜馆宗旨“道德菜、自然味”相吻合。

去年，因为租约到期，黄鹤不得不惜别自己的第一家分店，在海沧出口加工区大门路口开了新店，店门口那根高11.2米，最大直径1.6米，重达8.1吨的千年东方神木让很多食客印象深刻。

现在：

再开新店，争当驰名品牌

这个月，黄鹤又有新动作了，他的湖里东方桃源分店——老聃民间风味酒楼作为老聃旗下的第五家分店，在翔鹭大酒店斜对面的东方桃源酒店一、二楼惊艳亮相。这家新店是针对目前殿前、寨上等老湖里片区内品牌餐饮店相对不足的情况而开的，面积足有2600平方米，装修风格依托老子文化，墙上到处可见《道德经》的篇章，黄鹤说，他要让食客们不单可以享用美食，还能接受老子文化的洗礼。值得一提的是，店里还特别辟出两个大宴会厅，可容纳五十桌客人，足以满足附近居民的婚宴及宴请需求。

常有人问黄鹤，这些年来他的发展为何如此顺利？他笑言，其实很简单，就在于“道德”二字。他要求菜馆进的原料菜要新鲜绿色，配料要自然产物，为此，他办起了豆腐厂，天天在厨房里手工磨豆腐；他专门跟灌口的农户对接，精选来源可靠的蔬菜供应到餐桌。今年春节后他还在同安洪塘投资了一个养殖猪、鸡、鸭、鱼的基地，这一来，店里的原材料就更让人放心了。

除了把好源头关，黄鹤对食材的加工过程也相当讲究，老聃的厨房除了干净卫生，还是开放式的，烹调方式可以供人随时参观，所以店里的菜品看似简单，但因遵循“道法自然”的原则，菜肴保持原汁原味，健康自然，深受市民喜爱，生意一直相当兴盛。

从洗碗工到老板，黄鹤的目标是把“民间菜馆”开成一个民族品牌的驰名企业，一个为百姓提供健康饮食的地方，一个让自己的员工享受幸福快乐的企业，一个倡导健康饮食观念的有社会责任感的企业。

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老聃新开的湖里东方桃源分店推出不少新菜，都是由其他几家分店点击率较高的招牌菜改良而来的创意菜，有的突出山海结合，有的讲究意境，有的强调乡土味，个中都不离黄鹤所崇尚的老子文化。

毛笔笋御龙虾：清蒸龙虾本来很常见，携手毛笔笋，立刻多了几分风雅。所谓毛笔笋，乃是来自浙江天台山的手剥笋，外形跟毛笔确实非常相似，加入野山椒烹调后，在酸辣中透着竹子的清香，与龙虾的鲜味融合，成为山海结合的典型。

老聃肉汁汤：肉汁汤在老聃民间菜馆是颇负盛名的保留节目，在东方桃源新店又有创新，拿它来拌豆花吃，清淡中依然能品出咸鲜的肉香和清新的豆香，夏日食用非常清爽。

蜜汁月牙骨：其实这道菜应该叫“踏雪寻梅”，你看，石板上撒满雪花（由碾碎的白糖制成），边上还有寒松傲雪挺立，是不是很有意境？咦，梅在何处？原来指的是梅花肉，酸甜的口感在夏季食用感觉清爽又开胃。

文/语石 图/蒋旭