让餐馆酒楼后厨变“透明”

【副篇名】市政协委员何涛做客966966，解答老百姓舌尖上的疑问

【出版日期】2014.01.17

【版次】第006版：今日要闻

【入库时间】20140230

【全文】

市政协委员何涛做客966966，解答老百姓舌尖上的疑问

昨日，市政协委员何涛接听读者来电。

本组图/重庆晨报记者 胡杰 摄

我们吃的喝的安不安全，去餐馆酒楼就餐卫不卫生？

昨日，市政协委员、中国饮料工业协会技术委员会委员、攀星绿色食品集团总裁何涛，做客重庆晨报966966热线，解答老百姓的疑问。

何涛1986年从北京农业大学毕业，从事食品加工已20多年。

可借鉴公开后厨操作间

“我们能看到的，通常是光鲜的餐厅，看不见后厨。可不可以制定一个严格的‘后厨标准’，让后厨也变得敞亮，让我们吃得更放心？”这位打进热线的市民，关注的是餐饮的后厨卫生。

何涛说，在一些发达国家，有严格的“后厨标准”，比如餐馆操作间的大小、冷藏冷冻设备的容量等，还设有日常的监督员。甚至细到拿出来已经解冻的生鲜食品，不能再拿到冷冻室进行二次冷冻。

有的餐饮企业，将自己的操作间做成透明玻璃，供客人们参观和监督，这是一种形式上的开放，可以借鉴。其实，老百姓更希望的是，用严格的规范和监督，真正让后厨变得“透明”。

蘑菇木耳记得去蒂

很多市民打来966966，了解一些日常饮食知识，比如“冰冻食品”和“冰鲜食品”的区别，蘑菇木耳根部的黑色物有没有害……何涛也作了一些解答。

“冰冻食品”是指在低于-18℃下存储的食品，烹调前化冻的过程，让食品的营养成分和风味会受到一定影响，口感比鲜肉稍逊一筹。“冰鲜食品”是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右，运输和存储处于冰点临界点，肉质相对柔软，而低温又能防止细菌繁殖，口感和营养比冰冻食品鲜美。

另外，蘑菇、木耳的营养基有的要用到棉籽壳，里面含有棉籽酚（也称棉子酚）。因此，吃蘑菇、木耳之前，记得掐掉根部的“蒂蒂”，并将黑色物一并去掉。

重庆晨报记者 蒋艳