在味觉的“真人图书馆”，读到情感、传承和国际化

【副篇名】 马凌 周吟 王相明 董馨 田恬 晏婵婵 周正阳 蒯景怡

【出版日期】2013.11.30

【版次】[SA32][城市头条]

【入库时间】20140110

【全文】

当央视二套将新近推出的《味觉大战》定位为中国味道的国际化表达时，它自己或许都没有意识到其中所吐纳的全部语义。在娱乐化的表现之下，平民的情感叙事，这一次换成了刀功与配菜来吟诵；味觉的家族传承，在烹饪与评论中重寻脉络；乃至中国传统文化向现代化的过渡，都在锅碗瓢盆与小火慢炖中展露痕迹。更别忘了，它还实证了社会学语境里文化融合的共识——— 在生活细节亦即衣食住行的冲突与碰撞中率先完成彼此的混血。假如使用综合立体主义来解构这场“味觉大战”，它的词条下拥有诸多值得深入探讨的释义——— 它是味觉的真人图书馆、情感叙事诗，也是用味觉书写的家族史；它在屏幕上汇报演出的不是厨艺大赛类疲弱审美的视觉，而是味觉的符号化、传承性、现代化与国际化。

它在味觉的真人图书馆里展开家族和情感叙事

外婆的牙掉光了，所以做软软的红烧肉她才能嚼得动。这是本年度最好的一句抒情诗。参赛者刘春晓说出的这句话，与红烧肉的味觉分子，生成一只无形的手，在观者心里翻动。这一刻，每个人的味觉系统都在模拟和回味一种情绪，它盛放在昏暗灶台上、补疤的海碗里，它是堂屋餐桌上的吞咽和一张皱纹里长满慈爱的脸，它曾经是外婆做给我们吃的红烧肉，现在我们做给她吃。它很成功，刺激到我们的交感神经和泪腺。

马丁·布莱斯特在他的电影《闻香识女人》中曾经充分乃至过分地展示了味觉的记忆与联想功能，这一次，《味觉大战》则经由记忆的路径链接上味觉的另一个功能——— 储存情感。

当来自全国各地的参赛者、烹饪出色香味各异的菜品时，节目成为一个味觉的真人图书馆，一个叙事的文库。他们与屏幕前的观众交换似曾相识的视觉与叙述，撕掉味觉的封条，叫醒记忆，把人拉向情感的纵深。

相比味觉自身所造出的通感，味觉的前奏同样值得关注。频率、手势迥异的刀功，个性化的掌勺、翻锅，甚至不同的盛盘方式……一个个家族的味觉传承就有了鲜活的陈述，举手投足中是妈妈、外婆、奶奶的影子，从烹饪方式到成品的口味，是一个家族的味觉标签。历史的传承首先是生活的传承，而生活最难磨灭。从另一个角度看，《味觉大战》在记录一个个具体细微的人的味觉家族史，在传统建筑、乡土、文学被快速城市化崩塌的当下，只有生活的惯性还在倔强地维系着自身的血脉。

它隐藏着传统文化向现代化过渡的一部分细节

在西门子的现代厨房里做中式餐饮，《味觉大战》自身的背景设置就毫不避讳地袒露着中

西碰撞的鲜明意图，如果顺着这一语境继续往下探，我们还会看到传统中式烹饪在现代厨房里的妥协与改良。与《舌尖上的中国》相比，它不再纠结于传统小吃、本地食材与土法，而是鼓励参赛者无论在烹饪方式还是视觉呈现上，都依照时代的路径，完成向现代化的过渡。

参赛者陈刚在红烧小排骨里加入猕猴桃，失败了；易栗栗在豆腐里加入了草莓，成功了，他们或者调试传统烹饪的口径期待与时代对接，或者加入现代化的作料达成时尚的蜕变，他们的尝试与当下中国传统文化的现代化实践极其相似，于不断试错中，发现转换的可能，这样的可能性，肯定不止一种。

另一个值得关注的现象是，最终晋级的参赛者中，海归占据了很大的比例。他们自身就是兼具双重文化背景的国际人，游走于中西美食之间，他们要求健康、绿色和无污染的食材，也要在口舌之间尝到故乡的味道，他们对中西的烹饪观念和方法进行嫁接、组合，创造出更具普适性的味觉，这种普适性更贴近国际化的定义。据说很多海归实在不愿忍受一成不变的西餐味道，才操勺从厨艺零基础磨练出参赛水准，味觉的国际化中相当一部分是被逼出来的。

海归因为思念故乡开启了味觉国际化的实验，《味觉大战》同样也没错过乡土情怀的戏份，尽管稍稍点了一下参赛者的地域，但一道道菜品的名称，日落夏威夷、椒麻鸡中翅、云南鬼鸡、泰式煎鸡排、土豆泥……则将味觉的地域性凸显。海归的味觉、荷兰人的味觉、广州人的味觉、上海人的味觉，味觉是一群人的标签，也是尝得到看不见的标识，评委们经常在嘴里念叨的情怀，其实就包括了乡土情怀，饭馆是陌生城市里最快找到同乡的媒介，它所提供的味觉让人们找到归属感和存在感。随着《味觉大战》的热播，我们还会经历更多次身份认同的触动，唯一的遗憾，就是我们只能看却吃不到。